前回のつづきです。
ついに燻製器の登場。
SOTO（新富士バーナー）のいぶし処。５年以上前に買ったものですが、単純な構造で壊れる要素が無いので現役ばりばりです。
専用の燻製器が無くても、ダンボール等を使って自作もできるようです。
風乾燥は終わりましたが、次は熱乾燥させます。フックが足りないうえに豚が意外と長かったので適当に吊ってます…
スモークはまだ焚かずに、５０℃ぐらいをキープして１時間ぐらい。画像では肉を写すために扉全開ですが閉めて行います。
自分の場合、熱源はガスコンロを弱火にして使いましたが、電熱器や炭も良いそうです。
この際、肉の油が滴って引火することもあったので目を離さないことをおすすめします。
よし、５０℃！
いよいよウッドに着火！４時間を目安に適当にするらしい…
いつも無難そうなサクラを使用していたので、今回はクルミをチョイス。肉に合うとのことだが！？
着火してしばらくすると、煙がまぁまぁ出ます。ウチの場合は換気扇ＭＡＸにすることで家中がスモーク臭くなることを防げましたが、狭いリビングは翌日も匂いました。いい香りなんですけどね？気になる方はアウトドアでされるほうが良いでしょう。
しばらくすると、スモーカー内の温度が結構上がって（熱源は煙が出ているウッドのみでしたが最高７０℃後半ぐらいまで！）肉汁がウッドに垂れます。この時発生する煙が肉に当たると美味さが落ちるらしいので、アルミホイルをウッドにのせてこれを防ぎました。
…しかしこの日も平日、帰宅後に作業を始めたのでかなり眠い…だもんで２時間半で…
完成！としました。
早めに切り上げたものの、なかなかいい色です。ここで食欲が出そうなもんですが眠いので全然。
冷ましてからラップでくるみ、冷蔵庫でひと晩寝かせます。そうすることで煙臭さがやわらぎスモークの風味がわかりやすくなり、美味しくなります。
…翌朝
仕込中は美味しくなさそうな色をしていた肉もこんなに綺麗に！まな板はもちろん牛乳パックです。
さっそく厚切りベーコンエッグに。いかにもアットホームな写真が撮れました。
味は、市販のベーコンと比べると別の料理と言えるぐらい奥行きのあるものでした。ローリエの風味が少し強いもののベーコンのくせに意外と上品な味で、その割に肉本来の味も出ており、美味しかったです。
今回は
コメントも含めて成功ですね。
塩抜きの加減は、初めてで比較対象が無かったので薄すぎるかなと少し心配しましたが、そんなこともありませんでした。作る人それぞれの味覚で、適当に決めて良さそうです。
実は同時にミックスナッツとプロセスチーズも燻製したからましですが、材料の豚バラブロックやスパイス類は簡単に手に入るものの、完成までに時間と手間がそれなりにかかったので頻繁にはしたくないですね。
趣味のつもりが途中から修行になり楽しさがほぼ無かったので、また、もしも、万が一することがあるならその時は休日に作業をします。
次回はみょうがのピクルスにチャレンジ☆
- 2015/06/05(金) 18:25:59|
- 未分類
-
| トラックバック:0
-
| コメント:4
今回はセローに全く関係ありません。
仕事を終えて家に帰ると、缶ビールを飲むんですが、その肴としてベーコンを作ってみたのでアップします。
材料：
・豚バラ １０００ｇ（今回は５００ｇを２つ）
・塩 ３５ｇ
・三温糖 １０ｇ（家に無かったのでこのためだけに１キロほど買いました…）
・黒胡椒あらびき １０ｇ（今回は使いきりパッケージ１４ｇぐらいのものを使用しました。完成後、レシピより若干コショウが多いせいか、スパイシーになりました。）
・ローレル ５枚ぐらいだった気が…
道具：
・スモーカー（SOTOの「いぶし処」を愛用しています。）
・温度計（SOTO）
・肉吊り下げフック（SOTO）
・スモークウッド（SOTOの「くるみ」←お好きな種類のウッドで）
・使い捨てビニール手袋（初めてで失敗したくないので、雑菌が付かないようにと作業ごとに新しいものを使いました。）
・フォーク（大きめのしっかり握れるやつ。）
・ジップロック（肉が入る大きさ。）
てな感じ…
キャンプの時に、ナッツやチーズ、ウインナー等の既成品を燻製して楽しんでましたが、ここまでしっかり仕込みするのは初めてです。うまくいくのか…
ではスタート！
仕込み：
①豚バラをまずはしっかり水洗い。（血液などを除きます。今回の肉にはそういったものは付着しておらず綺麗でした。）
②水気をクッキングペーパーでしっかり拭き取り。
③肉にスパイスが染みこみやすくするためにフォークで穴を開けまくる。（脂分のせいで刺さりがいまいちでしたので、１００均にあるなら次回からは専用の肉にぶっ刺す器具が欲しいです。）
④ローレル以外のスパイスをボウルに入れて混ぜておく。
⑤肉に④と、ローレルを手で細かく砕いたものを細部まで擦り込む。（まな板にラップをしいて、その上でズリズリ擦り込みました。）
⑥ジップロックに空気をできるだけ抜いて入れる。（↓大きな袋がなかったので二袋に分けました。）
一週間、冷蔵庫で寝かせました。その間、毎日１回、軽く揉んで袋ごと表裏を裏返しました。
いい感じにスパイスが染み込んだはず。
塩抜き：
①ジップロックから出した肉についたスパイスやローレルを流水で流します。（この時も使い捨て手袋を使用。雑菌が繁殖して失敗したベーコンてどんなんやろ…）
②ベーコン全体がしっかり浸かる鍋等で塩抜き。（ちょろちょろ水を流しながら３時間。）
③３時間後、肉を少し切り味見。ちょっと薄いと思うぐらいでちょうど良い…らしい。（洗い物を増やしたくなかったのでトースターで火を通しました。…うん、ちょっと薄いと思う。味の基準はわからんけど。）
④クッキングペーパーでしっかり水分を拭いてから、干しカゴにて６時間乾燥。（当日の夜間から朝にかけ、室内窓際で扇風機を当ててしました。これが暑い季節だとどうなるかは知りません。燻製自体向いてない？）
これまでの作業は全て平日帰宅してから行いましたので時間に余裕がなく疲れました…できれば時間のある休日に作業できるように予定を組まれることをオススメします。
今のところ、生の状態ですので美味そうに見えません。むしろ、普段料理を全くしないため生肉を見慣れておらず、ちょっと気持ち悪かったです。
果たしてうまくいくのだろうか…次回へ続く。
- 2015/06/04(木) 18:00:02|
- 未分類
-
| トラックバック:0
-
| コメント:0
