今回はセローに全く関係ありません。
仕事を終えて家に帰ると、缶ビールを飲むんですが、その肴としてベーコンを作ってみたのでアップします。
材料：
・豚バラ １０００ｇ（今回は５００ｇを２つ）
・塩 ３５ｇ
・三温糖 １０ｇ（家に無かったのでこのためだけに１キロほど買いました…）
・黒胡椒あらびき １０ｇ（今回は使いきりパッケージ１４ｇぐらいのものを使用しました。完成後、レシピより若干コショウが多いせいか、スパイシーになりました。）
・ローレル ５枚ぐらいだった気が…
道具：
・スモーカー（SOTOの「いぶし処」を愛用しています。）
・温度計（SOTO）
・肉吊り下げフック（SOTO）
・スモークウッド（SOTOの「くるみ」←お好きな種類のウッドで）
・使い捨てビニール手袋（初めてで失敗したくないので、雑菌が付かないようにと作業ごとに新しいものを使いました。）
・フォーク（大きめのしっかり握れるやつ。）
・ジップロック（肉が入る大きさ。）
てな感じ…
キャンプの時に、ナッツやチーズ、ウインナー等の既成品を燻製して楽しんでましたが、ここまでしっかり仕込みするのは初めてです。うまくいくのか…
ではスタート！
仕込み：
①豚バラをまずはしっかり水洗い。（血液などを除きます。今回の肉にはそういったものは付着しておらず綺麗でした。）
②水気をクッキングペーパーでしっかり拭き取り。
③肉にスパイスが染みこみやすくするためにフォークで穴を開けまくる。（脂分のせいで刺さりがいまいちでしたので、１００均にあるなら次回からは専用の肉にぶっ刺す器具が欲しいです。）
④ローレル以外のスパイスをボウルに入れて混ぜておく。
⑤肉に④と、ローレルを手で細かく砕いたものを細部まで擦り込む。（まな板にラップをしいて、その上でズリズリ擦り込みました。）
⑥ジップロックに空気をできるだけ抜いて入れる。（↓大きな袋がなかったので二袋に分けました。）
一週間、冷蔵庫で寝かせました。その間、毎日１回、軽く揉んで袋ごと表裏を裏返しました。
いい感じにスパイスが染み込んだはず。
塩抜き：
①ジップロックから出した肉についたスパイスやローレルを流水で流します。（この時も使い捨て手袋を使用。雑菌が繁殖して失敗したベーコンてどんなんやろ…）
②ベーコン全体がしっかり浸かる鍋等で塩抜き。（ちょろちょろ水を流しながら３時間。）
③３時間後、肉を少し切り味見。ちょっと薄いと思うぐらいでちょうど良い…らしい。（洗い物を増やしたくなかったのでトースターで火を通しました。…うん、ちょっと薄いと思う。味の基準はわからんけど。）
④クッキングペーパーでしっかり水分を拭いてから、干しカゴにて６時間乾燥。（当日の夜間から朝にかけ、室内窓際で扇風機を当ててしました。これが暑い季節だとどうなるかは知りません。燻製自体向いてない？）
これまでの作業は全て平日帰宅してから行いましたので時間に余裕がなく疲れました…できれば時間のある休日に作業できるように予定を組まれることをオススメします。
今のところ、生の状態ですので美味そうに見えません。むしろ、普段料理を全くしないため生肉を見慣れておらず、ちょっと気持ち悪かったです。
果たしてうまくいくのだろうか…次回へ続く。
- 2015/06/04(木) 18:00:02|
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